40 Gün Dövülen Peynir Kompanisti

40 gün dövülen peynir 41. Gün sofrada.

Müthiş bir aromaya sahip bu peynirler tanıştınız mı? Tanışmadıysanız tanışmak için acele ediniz.

Kompanisti peynir yapılışı

Yunanistan kökenli bir peynir çeşididir. Bazen Rodos peyniri bazen acı peynir diye anılıyor.  Peyniri dövdükçe acılaşıyor. Adını Yunanca’dan almış. Yunanca; ezilmiş, dövülmüş demek kompanisti.

Ege Bölgesinde özellikle Karaburun’da yapılıyor.

Ben de Karaburun’da tanıştım. Kompanisti peynir oluşumu çok emek istiyor. Bu peynir ülkemizde keçi lorundan yapılmakta, Yunanistan’da  ve adalarında keçi, koyu, inek sütü karışından yapılmakta. Oldukça keskin bir tada sahip.

Süt işleyen mandıralardan on litre peynir altı suyu alınır büyükçe bir kazana konur ve içine altı litre yağlı keçi sütü katılarak kaynatılmaya başlanır. Kaynamaya başladıktan sonra peynirler oluşmaya başlar ve tencerenin yüzüne çıkar onları tamamen tükeninceye kadar delikli bir kepçeyle alarak bir peynir kesesinde biriktiririz.

Bir gece kadar süzüldükten sora çok az tuzlayarak ve üstüne bir tülbent örterek havadar bir yerde yirmi gün boyunca tarhana yoğurur gibi her gün yoğurup üzerine yine tülbentimizi kapatırız .(Rengi değişir biraz koyulaşır ,kokar, bunlar normal mayalanma(fermente)sürecidir)Yirmi gün sonra damak tadımızı ölçü alarak bir miktar daha tuzlarız ve yirmi gün daha aynen daha önce yaptığımız gibi her gün yoğururuz.

Ve kırk günlük yoğrulma ve mayalanma işleminden sonra bir cam kavanoza koyup üzerini kapatacak kadar zeytinyağı doldururuz. Buzdolabında en az iki üç ay (ve bu süre uzadıkça peynir lezzetlenir)sonra resimde görüldüğü gibi tabağa konduktan sonra üzerine zeytinyağı gezdirip, kızarmış köy ekmeği eşliğinde şarabımızla keyif yaparız.

*Peynir satıcılarından alacağınız tatlıloru da hafif tuzlayarak yoğurmaya başlayabilirsiniz ,yukarıda peyniraltı suyu+süt ile yaptığımız işlem tamamen tatlı lor elde etme işlemidir yukarıda ki tarif zor olarak yapılanı satıcıdan alınarak daha kolayca yapabilirsiniz .Elbette kırk gün değişmiyor.

Bu işlemi peyniri peynirle mayalayarak da yapabilirisiniz. Kavanozlara doldurarak buzdolabında olgunlaşmaya bırakın, yoğurma işlemi ortadan kalkıyor.  30 gün sonra kompanistiniz hazır. Miktar olarak beş kilo tatlı loru bir kilo eski kopanisti ile mayalayın ve iyice yoğurun. Kavanoza sıkıca bastırıp üstünü zeytinyağıyla kapatın.

Lor bir kaba eklenir, birlikte yoğrulur. Yoğurma işleminin son evrelerinde peynirin üst yüzeyi parlak kaygan bir görünüm kazanır, yer yer çatlaklar oluşur ve ağır bir koku salmaya başlar. İşte bu aşamada peynire tuz katılır ve yeniden yoğrulur. Tuzlama işlemi genel olarak üç aşamada gerçekleştirilir. Peynirlere ilk tuzlamada bir miktar tuz katılarak iyice yoğrulur ve üç gün süreyle bekletilir. Üçüncü gün ikinci tuzlama ve bundan 7-10 gün sonra ise üçüncü tuzlama yapılır. Katılan tuz miktarı kuru maddede en az %5’tir. Bu arada peynire çörek otu gibi çeşitli maddeler de katılabilir. Tuzlama işlemi sona erince tüketilebilecek hale gelen Kopanisti peyniri yoğurma işleminin yapıldığı kaplarda muhafaza edilir. Daha dar kapaksız olduğu için üstleri bir bez ile örtülür ve hava ile temasını önlemek amacıyla peynirin üstüne bir miktar zeytinyağı ilave edilir ve l0°C’den düşük sıcaklıklarda saktanır.

Yaklaşık 500 g eski kopanisti peynirini bir kasede 3 kg taze tatlı lorla karıştırıp yoğurdum. 1 çorba kaşığı tuz serptim. Bir gün dışarıda serin bir yerde beklettim. Ertesi gün peyniri aralarında hava kalmayacak şekilde sıkı bir şekilde kavanozlara doldurdum. Üzerine de peynirin üzerini tamamen örtecek kadar zeytinyağı döktüm. Kavanozların ağzını hava almayacak şekilde sıkıca kapatıp buzdolabında 1 ay beklettim.

Kaynak: https://lezzetler.com/kopanisti-peyniri-tarif-124910